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Lexikon

Agricole

Rhum Agricole ist ein Rum, der aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft hergestellt wird.

 

Alambic Charentais

Traditionelle Brennblase die bei Cognac vorgeschrieben ist, jedoch auch bei einigen Rumherstellern genutzt wird.

 

Angel´s Share / La part des anges / Anteil der Engel

Anteil an Alkohol, der sich durch die Fasslagerung verfl üchtigt. Wie hoch der Anteil ist, hängt von diversen Faktoren ab, vor allem der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit sowie der Art, dem Alter und der Größe des verwendeten Fasses.Jie Höhe der Luftfeuchtigkeit entscheidet auch darüber, ob mehr Wasser oder mehr Alkohol verdunstet.

 

Añejo

Bezeichnung für Rum der in einem Holzfass gereift ist. Dieser Begriff ist keine Altersdefinition für ein Rumprodukt.

 

A.O.C.

A.O.C. steht für: Appellation d'Origine Contrôlée. Die französische Version der „geschützten geographischen Herkunft“. Rhum ausMartinique hat z. B. diesen Schutz.

 

Aromatisierter (fl avoured) Rum / Spiced Rum

Rum mit verschiedenen Aromen und mit mind. 37,5% Alkoholgehalt. Varianten mit weniger Alkohol werden als Liköre oder Spirituosen auf Rumbasis bezeichnet. Historisch wurde manchen Rumsorten, gegen den scharfen oder harschen Geschmack, Früchte und Gewürze beigemischt. Ist heute noch beliebt in den ehemals Französischen Gebieten.

 

Bagasse

Bezeichnet die Reste vom Zuckerrohr, nachdem der Saft ausgepresst wurde. Bagasse wird oft an der Sonne getrocknet und danach als Brennstoff verwendet.

 

Blending / Blended Rum

Bedeutet das Zusammenmischen (Vermählen) verschiedener Rumsorten und/oder Jahrgängen einer oder mehrerer Brennereien, um ein dauerhaft gleiches Produkt anbieten zu können. Hierdurch können zudem mehr Sorten erzeugt werden. Ist kein Merkmal guter oder schlechter Qualität

 

Brix-Grade

Eine Maßeinheit, die eher in englischsprachigen Ländern, für das Bestimmen des Mostgewichtes für Fruchtsäfte, Getränke und allgemein Zuckerhaltiges verwendet wird. Eine Flüssigkeit hat 10 Brix (=10% Brix), wenn ihre Dichte, die einer Lösung von 10 g Saccharose in 100 g Saccharose/Wasser-Lösung (entspricht einer zehnprozentigen Lösung) ist (Saccharose ist hierbei nur die Vergleichssubstanz, die untersuchte Flüssigkeit muss keine Saccharose enthalten). Der Brix Grad gibt also die Menge des vergärbaren Zuckers an.

 

Batch Verfahren

Beim Batch-Verfahren wird die Maische in einzelnen Batches destilliert (Anwendung bei der ›Pot Still‹-Destillation).

 

Black Tot Day

So wird der Tag genannt, an dem die Royal British Navy zum letzten Mal die tägliche Rum Ration an ihre Seeleute ausgab (31.07.1970). Im 17. Jahrhundert bestand die tägliche Trinkration aus einer Gallone Bier. Da Bier verderblich war und viel Platz benötigte, wurde ab 1655 ein Half Pint (ca. 29 cl) hochprozentiger Rum ausgegeben. Ab 1740 wurde der Rum 4:1 mit Wasser verdünnt und auf zwei Rationen pro Tag verteilt. Ab 1823 gab es „nur“ noch 1/4 Pint und ab 1850 1/8 pint. Die tägliche Ration Rum gab es bei der US Marine bis 1862, bei der Kanadischen bis 1972 und bei der Neuseeländischen bis 1990.

 

Cutpoint

Ist der Zeitpunkt, an dem der Vor- und Nachlauf vom Mittellauf des Destillats abgeschieden werden. Nur der Mittellauf wird später zum Rum.

 

Congener

Hiermit werden im Englischen die Fuselöle bezeichnet. Diese haben aromagebende Eigenschaften.

 

Dunder (engl.) / Vinasse (fr.)

Bezeichnet man als Überbleibsel der Destillation. Setzt sich am Boden der Brennblase ab und enthält unter anderem Säuren (Buttersäure). Wird vor allem in Jamaika der Maische – als Säureregulator und Geschmacksgeber – zugegeben.

 

Destillation (lat.: destillare „herabtröpfeln)

Ist ein thermisches Trennverfahren um verdampfbare Flüssigkeiten zu gewinnen oder Lösungsmittel von schwer verdampfbaren Stoffen abzutrennen. Die Destillation hatgegenüber anderen Trennverfahren den Vorteil, dass in der Regel keine weiteren Stoffe hinzugefügt werden.

 

Echter Rum

Original Rum mit Alkoholgehalt von mindestens 37,5%. Eine deutsche Bezeichnung.

 

 

Eiche

Rum wird fast ausschließlich in Eichenfässern gereift. Die meistverwendete Eichenart ist die amerikanische Weißeiche, Quercus Alba, da gebrauchte amerikanische Whiskey-Fässer die Üblichen sind. Zum Teil kommen auch europäische Eichen zum Einsatz,wenn französische Fässer oder ehemalige Sherryfässer benutzt werden.

 

Ester

Sind chemische Verbindungen und das Reaktionsprodukt aus einem Alkohol sowie einer Säure unter Abspaltung von Wasser. Sie sind wichtige Aromageber bei Spirituosen.

 

Gärung/Fermentation

In den Gärbottichen wird die Würze, mit der Hilfe von Hefe, in der Regel in 30 oder mehr Stunden in eine rund 7% bis 10% Vol. alkoholhaltige Flüssigkeit umgewandelt.

 

Hefe

Ist ein pilzlicher Organismus. Meist kommt die Brauerhefe (Saccharomyces cerevisiae) zur Anwendung. Manche Hersteller haben ihre eigenen Hefestämme, welche sie seit Jahren züchten, um ein immer gleiches Ergebnis bei der Gärung zu erzielen. Im Prinzip ist auch eine spontane Gärung mit wilden Hefen möglich, diese liefert jedoch unberechenbare Ergebnisse. Hefe verstoffwechselt Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid, die allgemeine (vereinfachte) Gärungsgleichung sieht so aus: C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2

 

H.P.A. oder L.P.A

Hektoliter pure alcohol (fr.) oder Liters pure alcohol (engl.) ist im englischen Sprachraum übliche Bezeichnung für den möglichen oder tatsächlichen Ausstoß einer Brennerei. Eine theoretische Einheit, wo der Alkohol 100% Vol. hat.

 

Heads, Tete oder Vorlauf

Der Anteil, welcher zuerst aus der Brennblase kommt. Dieser hat einen hohen Anteil an Methanol und Aceton sowie weitere höherwertige Alkohole. Der Vorlauf hat nicht nur unangenehme Organoleptische Eigenschaften, er ist auch zu einem gewissen Grade toxisch. Je nach Produktionsmethode und Produkt wird der Vorlauf entweder entsorgt oder gesammelt und wieder dem Destillationsprozess zugeführt.

 

Heart, Coeur oder Herzstück

Ist der Anteil an der Destillation, welcher zum späteren Produkt werden soll, zwischen dem Vor- und dem Nachlauf. Je nachdem wie die Brennmeister Vor- und Nachlauf abtrennen, können sie den Charakter des Destillats beeinflussen.

 

Melasse

Eine sirupartige Masse, welche übrig ist, nachdem der extrahierbare Zucker aus dem Zuckerrohrsaft entfernt wurde. Melasse geht farblich von hell zu dunkelbraun und hat unterschiedliche Qualitätsstufen. Diese hängen vom Zuckergehalt und der Menge der anderen Inhaltsstoffe ab. Melasse enthält immer noch diverse Zuckerarten, Mineralstoffe und Aromageber. Melasse ist der Grundstoff für die meisten Rumsorten.

 

Patent Still / Continuous Still / Column still / Kolonnen Destillation

Arbeitet im Gegensatz zur Pot Still im kontinuierlichen Betrieb. In diesen Brennapparaten wird in hohen Metallröhren – mit vielen Trennböden – der Alkohol aus der vergorenen Maische herausdestilliert. In Guyana sind noch sehr alte Patent Stills aus Holz im Einsatz. Im Inneren kommt immer Kupfer zum Einsatz.

 

Pot Still

Kupferne Brennblase zum Abtrennen von Alkohol durch Destillation. In der Regel werden hiermit aromareiche schwere Destillate Erzeugt.

 

Rum

Die Bezeichnung derjenigen Destillate, welche entweder aus Zuckerrohrsaft, Reinzucker oder Melasse hergestellt werden und nicht aus den französischsprachigen Überseegebieten Frankreichs oder ehemaligen französischen Kolonien stammen.

 

Rhum

Französische Bezeichnung für Rum – stammt aus den ehemaligen Kolonien Frankreichs oder aus den bestehenden Überseegebieten der Franzosen. Rhum Agricole wird immer aus Zuckerrohrsaft destilliert. Es gibt auch Rhum Industrielle, welcher aus Melasse hergestellt wird.

 

Ron

Spanische Bezeichnung für Rum. Wird traditionell aus Melasse hergestellt.

 

Solera Verfahren

Das Solera-System ist ein Verfahren zur Reifung. Dieses wurde ursprünglich nur für die Reifung von Sherry eingesetzt, mittlerweile auch bei Brandy und Rum (in den spanisch-sprechenden Länder). Seinen Namen hat das Verfahren von der Bezeichnung der untersten Fassreihe (spanisch: solera = am Boden liegend). Die darüber gestapelten Reihen nennt man im Spanischen: criaderas = Zucht. Im Original werden die Fässer übereinander gestapelt, für das Verfahren zwingend notwendig ist es jedoch nicht. Aus der untersten Reihe der Fässer wird etwa ein Drittel des fertig gereiften Produktes abgefüllt. Diese teilweise geleerten Fässer werden sodann mit dem jüngerem Produkt aus der nächsthöheren Reihe befüllt. Diese Vorgehensweise wiederholt sich, bis die höchste Reihe leer ist und mit frischem Destillat nachgefüllt wurde. Produkte die nach diesem System hergestellt werden, bezeichnet man allgemein auch als Soleras. Beim Durchlaufen der einzelnen Reihen reift der Wein/die Spirituose. Die dabei entstehende Vermischung von alten und jungen Flüssigkeiten wird vom Hersteller als Vermählung bezeichnet. Diese Prozedur führt dazu, dass keine echte Altersangabe gemacht werden kann, oft wird einfach das Alter der gesamten Solera verwendet.

 

Vésou

So wird in den französischen Gebieten der frische Zuckerrohrsaft genannt.

 

Vin du Sucre / Sugar Wine

Bezeichnet den vergorenen Zuckerrohrsaft oder die vergorene Melasse, welche meist zwischen 7% Vol. und 10% Vol. liegt.

 

Zuckerkulör

Lebensmittelzusatzstoff: E150a bis E150d, welcher auch in Rum enthalten sein darf. Wird in Deutschland auf der Flasche deklariert.Zuckerrohr / Sugar cane (engl.) / caña de azùcar (span.) / canne à sucre (fr.) Zuckerrohr ist eine Graspfl anze, aus der unter anderem Haushaltszucker hergestellt werden kann. Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher Arten, die oftmals– dank Züchtung – den jeweiligen Anbaubedingungen angepasst wurden.

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