Was ist Whisk(e)y
Die Herstellung
Das Mälzen
Gerste wird zunächst in Wasser eingeweicht und dann auf der Malztenne zum Keimen ausgebreitet.
Sie wird regelmäßig gewendet, um Hitzeentwicklung und Verfilzung zu vermeiden. Beim Keimen entstehen
Enzyme, die beim Maischen die in der Gerste enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Nach gut
einer Woche kommt die Gerste - man nennt sie jetzt grünes Malz - in die Malzdarre, die sogenannte
„Kiln“, auf Darren zum trocknen. Die Hitze unterbindet das Wachstum. Whisky, der mit Hilfe von Torfrauch
gedarrt wird, erhält dabei ein rauchiges Aroma.
Das Maischen
Das getrocknete Malz wird zu Schrot, Mehl und Spelzen vermahlen. Diese Mischung wird danach im
Maischebottich mit heißem Wasser vermischt. Die süße zuckerhaltige Flüssigkeit, die beim Maischen
entsteht, nennt man Maischwürze oder auch „Wort“. Die verbleibenden Feststoffe der Treber, das sogenannte
„Draff“, werden meist zu Viehfutter verarbeitet.
Die Gärung
Die Würze wird auf 20°C abgekühlt und in große Bottiche, die Washbacks, gepumpt wo Hefe hinzugefügt
wird und die Gärung beginnt. Die Hefe ernährt sich vom Zucker und produziert dabei Alkohol,
Kohlendioxid und Aromen. Nach ungefähr zwei Tagen lässt die Gärung nach und die Flüssigkeit enthält
jetzt 7-8% Alkohol.
Destillation
Die Gärungsflüssigkeit, „Wash“ genannt, wird meist zweimal destilliert und zwar in kupfernen Brennblasen,
den „Pot Stills“. Die Form dieser Brennblasen hat großen Einfluss auf den Charakter des Destillats.
Jede Brennerei hat hier eine etwas andere Form der Brennblasen. Die Form wird bei Austausch
oder Reparatur einer Brennblase nicht verändert. Der erste Destillierkessel wird als „Wash Still“ bezeichnet.
Dieses erste Destillat, die sogenannten „low Wines“, hat ungefähr 20% Vol. Alkohol. Für
die zweite Destillation werden diese in die „Spirit Still“ gepumpt. Die flüchtigeren Verbindungen, die
zuerst herausdestilliert werden, der Vorlauf oder auch „Foreshot“ und der abschließende Nachlauf
„Feints“ werden separiert und kommen für den nächsten Brennvorgang wieder zu den nächsten „low
Wines“. Nur der Mittellauf, das Herzstück „Heart“, wird im Spiritusbehälter aufgefangen. Dieses Herzstück
hat je nach Brennerei rund 68% Vol. Alkohol. Die Abtrennung der einzelnen Fraktionen geschieht
im sogenannten „Spirit Safe“.
Reifung/Lagerung
Der frisch destillierte, farblose Alkohol wird oftmals als „Baby-Whisky“ oder auch „New Make“ bezeichnet.
Vor dem Abfüllen in Fässer wird er meistens auf 63,5% Vol. verdünnt. Nach der Destillation
wird der New Make in ein Fass abgefüllt und in Lagerhäusern über mindestens drei Jahre zu Reife gebracht.
Schottischer Whisky muss mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern in Schottland reifen, um das
Prädikat „Scotch Whisky“ tragen zu dürfen. Während dieser Lagerzeit verdunstet pro Jahr ein Anteil
von ca. 2 bis 3% des Fassinhaltes, den man den „Angel’s Share“ nennt. Straight Bourbon hat eine Mindestlagerzeit
von 2 Jahren in Eichenholzfässern. Irischer, japanischer und kanadischer Whiskey lagern
mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern und deutscher Whisky mindestens 3 Jahre in Holzfässern.
Single Malt Whisky
Wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Je nach Torfzugabe beim Darren
kommt ein rauchiger Geschmack dazu. Der Single Malt Whisky wird in den traditionellen
Pot Stills (kupferne Brennblasen) gebrannt, welche zwischen den Brennvorgängen
entleert, gereinigt und neu befüllt werden müssen. Das Ergebnis sind Brände, die
unter den Einwirkungen des Herstellungsverfahrens, der Reifung und regionalen Gegebenheiten
eine ausgeprägte Eigenart entwickeln. Die Whiskyherstellung ist streng
geregelt und von besonders hoher Qualität.
Blended Scotch Whisky
Verschiedene Malt und Grain Whiskies werden so gemischt, dass ausgesprochene Eigenarten
ausgeglichen und ein rundes, gefälliges und meist komplexes Geschmackserlebnis
erzielt wird. Ein guter Blend kann bis zu 40 verschiedene Whiskies enthalten.
Mengenmäßig überwiegen dabei die Grain Whiskies mit ihrem milderen weicheren
Geschmack, während von vielen verschiedenen Malts geringere Mengen für den
markentypischen Geschmack beigemischt werden. Das Blending ist eine hohe Kunst,
die von den Blendmeistern eine feine Nase und einen unglaublichen Sinn für feinste
Nuancen verlangt. Der Blended Scotch ist der meistverkaufte Whisky der Welt.
Blended Scotch Whisky
Verschiedene Malt und Grain Whiskies werden so gemischt, dass ausgesprochene Eigenarten
ausgeglichen und ein rundes, gefälliges und meist komplexes Geschmackserlebnis
erzielt wird. Ein guter Blend kann bis zu 40 verschiedene Whiskies enthalten.
Mengenmäßig überwiegen dabei die Grain Whiskies mit ihrem milderen weicheren
Geschmack, während von vielen verschiedenen Malts geringere Mengen für den
markentypischen Geschmack beigemischt werden. Das Blending ist eine hohe Kunst,
die von den Blendmeistern eine feine Nase und einen unglaublichen Sinn für feinste
Nuancen verlangt. Der Blended Scotch ist der meistverkaufte Whisky der Welt.
Bourbon Whisk(e)y
Dieser wird in den USA aus Getreidemaische mit mindestens 51% Mais hergestellt und
Rye Whiskey aus mindestens 51% Roggen. Das Destillat darf auf maximal 80% Vol. gebrannt
und mit maximal 62,5% Vol. in neue, ausgeflämmte Fässer aus amerikanischer
Weiß-Eiche abgefüllt werden. Mindestens 2 Jahre Reifung sind vorgeschrieben. Reift
der Whiskey weniger als 4 Jahre, muss dies auf der Flasche vermerkt werden. Whisky
aus Tennessee durchläuft zudem eine Filterung durch Holzkohle, das sogenannte
Charcoal Mellowing. Dank der starken Klimaschwankungen in den Destillationsgebieten
reift Amerikanischer Whiskey deutlich schneller als Irischer oder Schottischer. Der
Whisky darf nicht gefärbt werden.